Khảo sát tỷ lệ nhiễm staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt dùng trực tiếp

Staphylococcus aureus (S.aureus - Tụ cầu vàng) là một loài tụ cầu khuẩn gram-dương kỵ khí tùy nghi. Trong các loài tụ cầu, S. aureus là nguyên nhân thông thường nhất gây ra nhiễm khuẩn. Nó là một phần của hệ vi sinh vật sống thường trú ở da, được tìm thấy ở cả mũi và da. Khoảng 20% dân số loài người là vật mang lâu dài của S. aureus.

Sắc tố carotenoid staphyloxanthin làm nên tính chất màu vàng của 'S. aureus', vốn có thể thấy được từ các khóm cấy trên thạch của vi khuẩn này. Sắc tố đóng vai trò là một tác nhân độc hại có tính chất chống oxy hóa giúp cho vi sinh vật không bị chết vì các chủng oxy gây phản ứng được sử dụng bởi hệ thống miễn dịch. Các tụ cầu thiếu sắc tố sẽ dễ dàng bị tiêu diệt bởi hệ thống miễn dịch của cơ thể ký chủ.

Đến nay,đã có 32 loài staphylococcus được xác nhận, khả năng nhiễm vào thực phẩm rất cao gây nhiễm trùng có mủ vết thương trên người, gây độc và gây ô nhiễm trong thực phẩm. Trong số các loài staphylococcus thì staphylococcus aureus là loài thường gặp nhất, chúng thuộc nhóm cho phản ứng coagulase dương tính.

Staphylococci là những tế bào hình cầu Gram (+), đường kính 0,5-1,5µm, có thể đứng riêng rẽ, từng đôi, bốn con, chuỗi ngắn (3-4 tế bào) hoặc chùm không theo một trật tự nào cả. Khi thực phẩm bị nhiễm S.aureus, sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột gây ngộ độc thực phẩm là yếu tố đượcquan tâm trong giám sát vệ sinh thực phẩm. S. aureus liên quan nhiều đến các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và là một trong ba loại vi khuẩn gây NĐTP phổ biến sau salmonella spp. và clostridium perfringens.

Thực phẩm có thể nhiễm S. aureus trực tiếp do con người hoặc gián tiếp qua môi trường. Sản phẩm thịt chế biến để sử dụng trực tiếp có nhiều nguy cơ nhiễm do nhiệt độ bảo quản ngoài trời trong quá trình buôn bán; điều kiện vệ sinh môi trường; người bán và các vật dụng chứa thực phẩm không đảm bảo vệ sinh;...

TS. Nguyễn Đỗ Phúc (Viện Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh) cho biết, trong hai năm 2016 và 2017, tại một số địa phương như Tp. Hồ Chí Minh, Bình Phước và Vĩnh Long đã ghi nhận nhiều vụ NĐTP do S. aureus gây ra, nguyên nhân được xác định do sử dụng nhóm thực phẩm thịt chế biến dùng trực tiếp.

Năm    Nơi xảy ra       Loại thức ăn    Số người mắc Mức nhiễm CFU/g      Độc tố

2016    Tp.HCM          món thịt heo xáxíu, thịt bằm   60        104 - 105         +

2016    Bình Phước    đậu hũ xào rau củ,đậu đũa luộc,sườn chay chiênsả, đậu hũ dồn thịt,cơm  >300    5,5 x 104            +

2017    Vĩnh Long        cơm xào dương châu, canh súp thịtbằm       >200    1,9 x 106 - 3,1 x 107   +

2017    Tp.HCM          Chả cá            /           2,9 x104          +

Trước thực trạng ngày càng có nhiều vụ NĐTP liên quan đến S. aureus gây ra, TS. Nguyễn Đỗ Phúc cùng cộng sự đã tiến hành một khảo sát, nghiên cứu tỷ lệ và mức nhiễm S. aureus trên sản phẩm thịt dùng trực tiếp tại địa bàn 4 quận của Tp. HCM: Quận 5, 6, 7 và quận 8. Đây là những địa bàn có bán nhiều nhất những sản phẩm thịt chế biến dùng trực tiếp: thịt lợn quay (heo quay), chả lụa, vịt quay, xá xíu, pate…

TS. Nguyễn Đỗ Phúc chobiết, hiện đãcó một số phương pháp để xác định S. aureus: AOAC 987.09 hoặc ISO 6888-1:2003, ISO 6888-3:2003.Gần đây, có phương pháp theo tiêu chuẩn AOAC cho Petrifilm 3M cóthểphát hiện S. aureus sau 24 đến 48 giờ. Tạikhảosátnày, TS. Nguyễn Đỗ Phúc sử dụng phương pháp theo ISO 6888: 2003.

Đối tượng mẫu là một số sản phẩm thịt đã chế biến để sử dụng trực tiếp: Pate, chả lụa (đã thái lát), xá xíu, thịt heo quay (đã thái lát) và thịt vịt quay được bán tại các quận có mật độ dân số cao, có nhiều cửa hiệu bán hoặc điều kiện vệ sinh còn kém (quận 5, quận 6, quận 7, quận 8). Cỡ mẫu: Lấy tổng số 200 mẫu, trong đó, tại mỗi quận lấy 10 mẫu/ nhóm sản phẩm.

Tiêu chuẩn chọn mẫu:Nhận vào là 5 sản phẩm thịt chế biến sử dụng trực tiếp: pate, chả lụa (đã thái lát), xá xíu, thịt heo quay (đã thái lát), thịt vịt quay.

Thời điểm chọn mẫu: khoảng thời gian từ 10 - 12 trưa và từ 13 - 17 giờ chiều tại các cửa tiệm, quầy bán và địa điểm cố định. Sản phẩm được lấy mẫu có thương hiệu hoặc không thương hiệu. Không lấy mẫu ở các phương tiện di động, không có địa điểm ổn định, bán hàng rong…

Tiêu chí loại trừ: Mẫu không thuộc 5 nhóm thực phẩm như thiết kế; Mẫu được bán bởi phương tiện di động, bán hàng rong không có địa điểm cố định (đối với mẫu chả lụa, heo quay còn nguyên khối không đưa vào tiêu chí lấy mẫu).

Để xác định tổng số S.aureus, TS. Nguyễn Đỗ Phúc đã thực hiện song song 02 quy trình cấy, trong trường hợp sản phẩm nhiễm cao thì cấy 0,1 ml/2 đĩa, trường hợp nhiễm thấp thì cấy 1ml/3 đĩa trong môi trường Baird-Parker sau đó ủ trong điều kiện hiếu khí ở 35°C từ 24 đến 48 giờ.

Quy trình cấynày làm xuất hiện2 nhóm khuẩn lạc: Nhóm khuẩn lạc điển hình đặc trưng (màu đen có vòng tủa) và nhóm khuẩn lạc không điển hình (màu đen không có vòng tủa). Việc tính kết quả được thực hiện trên 5 đĩa khuẩn lạc điển hình và 5 đĩa khuẩn lạc không điển hình, kết quả dựa vào số khuẩn lạc có coagulase (+) trên mỗi đĩa.

Từ kết quả trên cho thấy, tỷ lệ nhiễm chung S. aureus trong nhóm thịt sử dụng trực tiếp (n = 200) là 76 mẫu, bằng 38%; Tỷ lệ không nhiễm là 124 mẫu, tương đương 62%. Trong đó, tỷ lệ nhiễm chung S. aureus trong nhóm thịt sử dụng trực tiếp tại quận 5 là 16/50 mẫu, chiếm 32%; Quận 6 là 17/50 mẫu, chiếm 34%; Quận 7 là 21/50 mẫu, chiếm 42% và quận 8 là 22/50 mẫu, chiếm 44%.

Tỷ lệ mẫu nhiễm staphylococcus aureus của từng loại thực phẩm và các mức nhiễm (n=200) được thể hiện ở bảng dưới đây:

TS. Nguyễn Đỗ Phúc đưarakếtquả so sánh mức nhiễm S. aureus trong một số nhóm thực phẩm tại một số nước cho thấy: Năm 2006, tại Thái Lan, nhóm sản phẩm thịt heo, salad (>102 - 105 CFU/g) có tỷ lệ nhiễm 17/176mẫu (9,7%); Tại Italia, năm 2014, nhóm sản phẩm sữa, thịt, pho mai có tỷ lệ 102/971 mẫu (12,4%); Tại Malaysia năm 2015 với nhóm sản phẩm thịt bò và thịt gà có mức nhiễm >102 CFU/g (19,6% và 12,9%).

Kết quả khảo sát tại Hà Nội, năm 2007, với nhóm sản phẩm thịt nướng, nem chạo, nem chua (>102 CFU/g là 13%) có 15/104 mẫu nhiễm, chiếm 14,4%; Khảo sát tại Tp. HCM năm 2017 với 5 nhóm sản phẩm là thịt heo quay, vịt quay, chả lụa, xá xíu, pate (> 102 CFU/g là 17,5%) có 76/200 mẫu nhiễm, chiếm 38%, trong đó nhóm thực phẩm chả lụa có tỷ lệ mẫu nhiễm S. aureus cao nhất.

Như vậy, cùng với điều kiện vệ sinh môi trường (buôn bán ngoài trời, nhiệt độ ngoài trời), vệ sinh cá nhân (sử dụng tay không mang găng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm)... thì nguồn dinh dưỡng từ thực phẩm cũng là yếu tố thuận lợi cho sự phát triển của S. aureus với mức nhiễm 103 CFU/g. Nếu tiếp tục buôn bán trong điều kiện như vậy thì vi khuẩn nhanh chóng phát triển gây nguy cơ NĐTP cho người tiêu dùng.

Theo TS. Nguyễn Đỗ Phúc,trongsố 200 mẫukhảosát, tỷ lệ nhiễm S. aureus trong trong từng nhóm sảnphẩm là: Pate 37,5%, chả lụa 50%, xá xíu 35%, heo quay 40% và vịt quay 25%. Mức nhiễm >1.000 CFU/g rải đều trên các quận được khảo sát, trong đó số mẫu vượt chỉ tiêu cho phép (≥ 102 CFU/g) là 35/200,chiếm tỷ lệ 17,5 %.

CácchủngS. aureus được lưu giữ để tiếp tục tiến hành thử mức đề kháng kháng sinh; phân tích các chủng có mang gen sinh độc tố A, B, C, D, E và các gen mới ent G, H, I, R, S, T. phân tích các độc tố giống độc tố ruột ent IF, IK, IL, IM, IM, IO, IP, IQ, IU, IV và IX.

Suckhoecuocsong.vn/Theo Tạp chí thử nghiệm ngày nay