Thực phẩm hư hỏng độc hại khôn lường đến mức nào

Thói quen của các bà nội trợ là để hết thực phẩm vào tủ lạnh sau đi chợ, tin tưởng tuyệt đối vào công năng của loại tủ này. Tuy nhiên chỉ một sơ xuất nhỏ việc không xác định được "thực phẩm lên men" và "thực phẩm hỏng" thì chỉ một miếng nhỏ cũng có thể dẫn đến những hậu quả khôn lường bởi thực phẩm hỏng chứa độc tố gây ung thư gan hoặc tổn thương thần kinh với những diễn biến khó lường.

Theo các chuyên gia độc chất học, tiêu thụ thực phẩm hỏng đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể hàng loạt các độc tố vi sinh và chất chuyển hóa sinh học có khả năng gây tổn thương tế bào, rối loạn tiêu hóa, thậm chí dẫn đến bệnh mạn tính như ung thư gan. Nguyên nhân do hầu hết thực phẩm hỏng đều chứa vi sinh vật sinh độc tố, vì vậy việc hiểu rõ cơ chế hình thành độc tố, loại bỏ thực phẩm là cách bảo vệ sức khỏe tốt nhất.

Trong các loại ngũ cốc và hạt như bắp, gạo, đậu phộng, lúa, miến, nấm mốc là thủ phạm chính gây hư hỏng với biểu hiện là những mảng mốc có màu xanh, vàng hoặc đen không có mùi khó chịu nhưng sinh độc tố nấm (mycotoxin), trong đó aflatoxin là nguy hiểm nhất.

Đối với hai loài nấm phổ biến là Aspergillus flavus và A. parasiticus có thể sản sinh aflatoxin, một hợp chất khi vào cơ thể sẽ tạo liên kết với DNA và gây đột biến gene. Phơi nhiễm lâu dài có thể gây tổn thương gan và ung thư gan, đặc biệt ở người mang vi rút viêm gan B. Ngoài ra, nấm Fusarium, thường thấy ở lúa mì, ngô, đại mạch, cũng sinh ra độc tố trichothecene gây kích ứng đường ruột và fumonisin B1 ảnh hưởng đến chức năng gan, thận. Những hạt bị nhiễm nấm thường có màu hồng, đỏ nhạt, có mùi ẩm mốc khác thường.

Đối với ngũ cốc, đậu hay hạt bị mốc thường đổi màu, có mùi lạ hoặc nhăn nheo, cách an toàn nhất là vứt bỏ ngay bởi Aflatoxin là chất gây ung thư cực mạnh. Tương tự trái cây mốc chứa độc tố tiềm ẩn vì vậy dù chỉ một góc quả bị mốc cũng nên bỏ, không tiếc rẻ. Ngoài ra những trái cây chín rục, dập nát hoặc để ở nơi ẩm thấp là môi trường lý tưởng cho nấm mốc phát triển cũng nên loại bỏ. Một loại nấm phổ biến là Penicillium expansum, loại nấm xanh thường thấy trên táo, lê, đào hoặc anh đào sinh ra patulin, độc tố làm rối loạn enzyme, gây tổn thương DNA và protein, từ đó ảnh hưởng đến gan, thận và hệ miễn dịch.

Ngoài ra một số loài khác như P. italicum và P. digitatum thường gặp trên cam, chanh, quýt, tuy không rõ có sinh độc tố mạnh không nhưng khiến trái cây có mùi vị khó chịu cũng nên loại bỏ bởi nếu cắt bỏ phần mốc và ăn phần còn lại sẽ tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khoẻ. Nấm mốc có thể phát triển sợi ngầm (hyphae) lan sâu vào phần thịt quả, tiết độc tố ngay cả ở chỗ "trông vẫn lành". Do đó với các loại trái mềm như đào, táo, lê, cam, dâu tây khi bị mốc cần loại bỏ, không tiếc rẻ để tránh những nguy hại sau này.

Tương tự như phô mai cũng tạo nên nấm mốc. Đây là trường hợp đặc biệt bởi một số loại nấm mốc là "nguyên liệu" tạo nên hương vị đặc trưng. Phô mai xanh như Roquefort, Stilton có vị mặn đặc trưng nhờ Penicillium roqueforti; lớp vỏ trắng của Brie hay Camembert cũng được tạo ra bởi nấm có lợi. Tuy nhiên, khi phô mai xuất hiện màu đỏ, xanh đen hoặc mốc dạng bột, đó là dấu hiệu của nấm độc như Aspergillus hoặc Penicillium commune, có thể tiết cyclopiazonic acid, chất gây rối loạn dẫn truyền canxi trong tế bào gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh và cơ bắp. Ở mức độ cao, có thể gây run rẩy, mệt mỏi hoặc rối loạn thần kinh.

Với phô mai mềm (ricotta, cream cheese, cottage cheese), chỉ cần thấy mốc là nên bỏ ngay. Với phô mai cứng (cheddar, parmesan, Swiss…), có thể cắt bỏ phần mốc ít nhất 2-3cm quanh vết mốc, tránh để dao chạm trực tiếp vào phần bị mốc. Tuy nhiên giải pháp tốt nhất vẫn là loại bỏ, không nên tiếc rẻ để tránh những nguy hại sau này.

Thịt hư sẽ gây mùi hôi khó chịu. Thịt là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển vì vậy khi bị hỏng, bề mặt thường nhớt, đổi màu nâu hoặc xanh xám, tỏa ra mùi hôi. Tuy nhiên, một số vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm không tạo mùi hoặc màu khác biệt, khiến việc đánh giá bằng cảm quan trở nên sai lệch. Các độc chất như cadaverine và putrescine, sản phẩm của quá trình phân hủy protein, có thể gây buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, đau đầu. Ngoài ra, các loại vi khuẩn nguy hiểm thường gặp như E. coli tiết shiga toxin, gây tổn thương thận. Campylobacter jejuni thường có trong thịt gà, gây tiêu chảy, đau bụng, sốt và có thể dẫn đến hội chứng Guillain–Barré (tê liệt tạm thời). Salmonella: gây viêm ruột, tiêu chảy, nôn mửa. Clostridium perfringens: sinh độc tố làm tổn thương niêm mạc ruột. Clostridium botulinum tiết botulinum toxin, một trong những chất độc sinh học mạnh chỉ cần lượng cực nhỏ đã có thể gây tử vong. Vì vậy nếu có nấu chín cũng không thể loại bỏ toàn bộ độc tố. Dù vi khuẩn chết ở 63-74°C nhưng nhiều độc chất vẫn tồn tại sau khi nấu. Vì vậy, thịt bảo quản lâu hoặc nghi ngờ hư hỏng, tốt nhất nên bỏ đi, tuyệt đối không nấu để ăn lại.

Các cụ xưa có câu “Cẩn tắc vô áy náy, sức khỏe không thể "đánh cược” vì vậy nếu thấy thực phẩm xuất hiện các triệu chứng trên cần loại bỏ ngay. Đừng tiếc rẻ mà gây hậu hoạ cho chính bản thân và gia đình bởi những độc tố này không chỉ làm thực phẩm mất vị ngon mà còn là mối đe dọa cho gan, thận, hệ thần kinh gây ra những nguy hiểm khôn lường cho sức khoẻ.

Suckhoecuocsong.vn