Hướng dẫn thử nghiệm vi sinh môi trường cho ngành công nghiệp thực phẩm

Tất cả các công ty và cơ sở xử lý thực phẩm nên sử dụng chương trình lấy mẫu môi trường để theo dõi các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và mầm bệnh ngộ độc thực phẩm. Một chương trình như vậy, nếu được xây dựng tốt sẽ cho phép kịp thời phát hiện ô nhiễm vi khuẩn không thể chấp nhận. Trong hàng thập kỷ qua, giám sát môi trường đã thay đổi từ lấy mẫu ngẫu nhiên, sử dụng mạng lưới ảo trên một khu vực sản xuất và các điểm thử nghiệm trong mỗi lưới, đến các phương pháp hiện tại tập trung vào đánh giá rủi ro để xác định các phương pháp giám sát phù hợp nhất. Các chương trình lấy mẫu, bao gồm thu thập các mẫu thường xuyêntheo cách ngẫu nhiên trong quá trình sản xuất sẽ phản ánh các điều kiện làm việc khác nhau. Ngoài ra, các mẫu nên được lấy từ các địa điểm sau khi vệ sinh và từ các địa điểm tập trung các sinh vật khu trú.

Không chỉ nên tiến hành lấy mẫu trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, mà còn đánh giá các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm như băng chuyền, con lăn, tường, cống và không khí cũng quan trọng không kém, có nhiều cách (sự can thiệp của con người) trong đó vi sinh vật có thể di chuyển từ các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm đến thực phẩm. Kết quả của các mẫu này phải được lập bảng ngay khi có và theo cách mà có thể so sánh được với các kết quả trước đó để thấy các hướng chuyển biến nổi bật.

Cách thu thập mẫu bệnh phẩm cho thử nghiệm môi trường vi sinh

Cácphương pháp tiêu chuẩn chi tiết (AOAC, USDA FSIS, USFDA, vv...) không đúng thời điểm để thực hiện giám sát môi trường vi sinh. Tiêu chuẩn ISO 18593: 2004 (E) quy định về Vi sinh vật của thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp Horizontal cho kỹ thuật lấy mẫu từ các bề mặt bằng sử dụng tấm tiếp xúc và swabsdoes. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển quy trình thử nghiệm cần xem xét đưa ra các bước quan trọng. Các yếu tố chính cần xem xét của tiêu chuẩn này bao gồm:

(i) Nên sử dụng gạc ẩm cho tất cả các mẫu bề mặt.

(ii) Dung dịch được sử dụng để làm ẩm gạc nên trung hòa mọi chất tẩy rửa và chất khử trùng được sử dụng.

(iii) Dung dịch giữ gạc ẩm phải bảo toàn tính toàn vẹn của mẫu, tức là số lượng vi khuẩn không đổi cho đến khi có thể đánh giá mẫu thu được trên gạc.

(iv)Kích thước của khu vực được lấy mẫu bất cứ nơi nào phải lớn hơn 100cm2.

(v) Việc phân tích các mẫu mầm bệnh cụ thểđạt được bằng cách chuyển gạc vào môi trường làm giàu thích hợp.

(vi) Sau khi làm giàu, chuyển mẫu vào điểm giữa tấm thạch thích hợp để tìm kiếm sinh vậtlà đối tượng phòng trừ.

(vii) Báo cáo có vi sinh vật là đối tượng phòng trừhay không.

(viii) Không được sử dụng phương pháp tấm tiếp xúc (bao gồm dipslides, tấm RODAC và 3M Petrifilm™) để phát hiện các vi sinh vật gây bệnh cụ thể.

Phát hiện vi sinh vật là đối tượng phòng trừ như đã thảo luận ở trên, việc kiểm tra gạc để tìm mầm bệnh thực phẩm cụ thể không được mô tả trong bất kỳ phương pháp tiêu chuẩn cụ thể nào.Tuy nhiên, nguyên tắc chung là phân tích mẫu cho mầm bệnh cụ thể có thể đạt được bằng cách chuyển gạc vào môi trường làm giàu thích hợp và có thể áp dụng cho bất kỳ mầm bệnh cụ thể nào đang tìm kiếm. Trong trường hợp này, có thể áp dụng các phương pháp như AOAC, USDA và FSIS cho bất kỳ mầm bệnh cụ thể nào. Tuy nhiên, khi áp dụng, phải thừa nhận rằng, các phương pháp khác nhau sử dụng các phương tiện và nhãn hiệu cấy khác nhau sẽ khác nhau về tính sàng lọc, độ nhạy và độ đặc hiệu của chúng.

Trên cơ sở này, mặc dù có thể áp dụng các phương pháp đó, nhưng kết quả có thể khác nhau. Do đó, phải thực hành tiêu chuẩn trước khi áp dụng bất kỳ phương pháp nào, cần đánh giá kỹ lưỡng để đảm bảo rằng phương pháp đó có khả năng khôi phục số lượng thấp (<10 cfu) của sinh vật là đối tượng phòng trừ trong khi ức chế số lượng lớn (> 103 cfu) sinh vật cạnh tranh tiềm ẩn. Bất kỳ hệ thống nào cũng cần được đánh giá để đảm bảo khả năng phục hồi các sinh vật bị hư hỏng với số lượng thấp.

Đánh giá kết quả từ thử nghiệm vi sinh môi trường

Sau khi lấy mẫu và phân tích vi sinh, sẽ đưa ra một loạt các kết quả đánh giá mức độ vệ sinh chung trongxử lý các môi trường. Loạt thông tin này cung cấp một công cụ có giá trị để duy trì, cải thiện chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Ngoài ra, việc phát hiện các mầm bệnh cụ thể như salmonella và listeria rất quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Không có gì lạ khi các nhà sản xuất thực phẩm chỉ phản ứng về việc không thể chấp nhận kết quả mà những mầm bệnh này xuất hiện khi đánh giá các sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, điều quan trọng (đặc biệt là trong các sản phẩm có rủi ro cao) là thực hiện lấy mẫu môi trường. Việc đánh giá các mẫu, kế hoạch lấy mẫu và dữ liệu thử nghiệm được thực hiện trong thời gian dài sẽ dẫn đến những thay đổi về tần suất và vị trí mẫu thử, từ đó sẽ dẫn đến những cải tiến trong thực hành làm sạch và vệ sinh.

3.1. Quy trình

Bước 1: Cẩn thận tháo nắp ra khỏi gạc vệ sinh path-chek đã được làm ẩm sơ bộ.

Bước 2: Lau chùi kỹ khu vực mẫu chuẩn (10 x 10cm), xoay miếng gạc khi mẫu đang được lấy. Nếu các khu vực mẫu không đều, ghi lại quy trình lấy mẫu tiêu chuẩn và sử dụng quy trình một cách nhất quán.

Bước 3: Sau khi lau khu vực thử nghiệm, tháo nắp vô trùng ra khỏi dung môi phát hiện vệ sinh path-chek và cẩn thận đặt miếng gạc vào ống. Nếu miếng gạc không thể được chuyển ngay vàodung môi phát hiện vệ sinh path-chek, hãy đưa nó trở lại ống và đặt ở nơi thoáng mát. Dán nhãn dung môi phát hiện vệ sinh path-chek hoặc ống giữ gạc.

Ghi chú:

1. Nên đặt miếng gạc vào dung môi phát hiện vệ sinh path-chek ở góc 45° với đầu gạc so với mặt bên của ống. Nhấn trục của gạcxuống. Trục của gạc sẽ gãy tại điểm dừng của gạc, cách đầu gạc 45mm.

2. Nếu miếng gạc không thể được chuyển ngaydung môi phát hiện vệ sinh path-chek, thì nên đưa miếng gạc trở lại ống giữ và đặt ở nơi thoáng mát. Gạc có thể được giữ ở nhiệt độ tối đa 20°C, và giữ đến 24 giờ.

Bước 4: Đặt các ống được gây mầm vào giá thích hợp và ủ ở 35-37°C, trong 18-24 giờ đối với coliforms và salmonella, và ở 28-30°C, trong 24-48 giờ đối với listeria. Lưu ý: Nếu listeria vệ sinh path-chek được ủ ở 35-37°C, trong một số trường hợp, sẽ có nguy cơ tăng dương tính giả.

Bước 5:Quan sát sự thay đổi màu sắc và ghi lại kết quả. Có thể giải thích kết quả dương tính sớm nhất là 18 giờ. Tuy nhiên, kết quả không được coi là âm tính cho đến khi dung môi phát hiện vệ sinh path-chek được ủ trong 24 giờ đối với các hệ thống coliform và salmonella spp, và 48 giờ cho hệ thống listeria spp. 

Bước 6: Giải thích: Hệ thống coliform màu vàng tím, salmonella đen tím/vàng listeria màu đen rơm âm tính dương tính.

Bước 7: QUY TRÌNH XÁC NHẬN TÙY CHỌN: Có thể xác nhận các thử nghiệm dương tính giả định bằng cách nuôi cấy thứ cấp một giọt medium sinh trưởng vào medium thạch chọn lọc thích hợp cho sinh vật được được thử nghiệm. Việc sử dụng phương tiện sau đây sẽ phù hợp với các phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn như BAM và USDA / FSIS, vv...

Sau khi ủ ở 35 - 37°C trong 24 - 48 giờ, phải kiểm tra các tấm cho các khuẩn lạc giống như đang tìm kiếm sinh vật đối tượng loại trừ. Bất kỳ sự nghi ngờ nào cũng cần được xác định thêm bằng các thử nghiệm chính xác hơn như kính hiển vi và thử nghiệm sinh hóa như Microgen® GNA ID (MID-64) và GNB ID (MID-65) và Listeria ID (MID-67).

Đặc tính hiệu suất gạc được làm ẩm sơ bộ. Hiệu quả bảo quản đệm trung tính tám loài vi khuẩn gây bệnh môi trường và vi khuẩn gây bệnh thường gặp được nuôi qua đêm trên đĩa thạch tryptone soya và lơ lửng trong 10ml dung dịch ringers đến độ đục gần đúng của “Tiêu chuẩn độ mờ đục của browns số 1.0.1ml”, các dung dịch pha loãng này đã được chuyển vào bộ trung hòa 100ml. Sáu miếng bọt biển được tiêm 5ml chất trung hòa cho từng loại vi khuẩn. Các miếng bọt biển được ủ ở 22°Ctrong suốt thời gian thử nghiệm. Sử dụng phương pháp đếm tổng bán định lượng để kiểm tra số lượng vi khuẩn còn sót lại trong chất trung hòa. Mức độ vi khuẩn đã được thử nghiệm ở 0, 24, 48, 72 và 168 giờ.

3.2. Kếtquả

Tất cả các sinh vật trong thử nghiệm này duy trì số lượng không đổi lên đến 24 giờ khi được lưu trữ ở 22ºC. Sau 24 giờ, số lượng sinh vật được phục hồi giảm dần đã xảy ra với tất cả các loài được thử nghiệm. Tuy nhiên, S. aureus là sinh vật duy nhất chịu sự giảm đáng kể về số lượng. Kết quả cho thấy, bộ đệm trung hòa gạc có thể bảo tồn khả năng sống sót của vi khuẩn được sử dụng trong thử nghiệm đồng thời ngăn ngừa sự phát triển quá mức.

Suckhoecuocsong.vn/Theo Tạp chí Thử nghiệm Ngày nay