Nguyên nhân nào gây hiện tượng kết tinh ở mật ong?

Một số người cho biết lọ mật ong rừng của họ bị kết tinh (đóng đường) và cho rằng họ đã mua phải mật ong giả, mật ong bị pha với đường. Vậy sự kết tinh ở mật ong có thực sự là mật ong bị làm giả, nếu không thì nguyên nhân nào gây nên hiện tượng kết tinh đóng đường ở mật ong.

Hiện tượng mật ong bị kết tính hay gọi là mật ong bị đóng đường là gì?

Kết tinh hay đóng đường ở mật ong là hiện tượng mật chuyển từ trạng thái lỏng sang hạt bước đầu chúng kết tinh ở dạng mịn sau đó qua thời gian chúng chuyển sang kết tinh dạng hạt. Tùy theo mỗi loại mật chúng có thể kết tinh nhiều hình dạng khác nhau như ở đáy chai, miệng chai hoặc cả phần đáy chai và phần chai. 

Nguyên nhân nào khiến mật ong bị kết tinh hay gọi là mật ong bị đóng đường?

Mật ong nguyên chất chứa một số hỗn hợp của hai loại đường chính đó là Glucose (khoảng 31%) và Fructose (khoảng 38,5%).

Ở nhiệt độ 20 độ C hoặc thấp hơn thì dung dịch nước đường 70% sẽ bão hòa và xuất hiện kết tinh ở đáy chai. Thực ra mật ong chính là dung dịch đường nhưng đặc hơn nhiều so với đường thông thường từ 75- 80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Hàm lượng đường glucose (khoảng 35-40%) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh.

Bởi vậy nếu mật ong nào có chứa lượng glucose cao thi qua thời gian thì càng dễ bị kết tinh hay đóng đường. Yếu tố khác khiến mật ong bị kết tinh chính là do mật ong thô còn lẫn những mảnh vụn sáp, phấn hoa, bọt nhỏ cũng chính là nguyên nhân gây ra mầm kết tinh ở mật ong.

Những yêu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của mật ong

Nhiệt độ:

Nhiệt độ dưới 5 độ C như ở trong môi trường ngăn lạnh của tủ lạnh mật ong rất khó kết tinh hoặc mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không kết tinh, đóng đường.

Nhiệt độ từ 6-20 độ C lúc này mật ong rất dễ bị kết tinh như để trong ngăn mát tủ lạnh hoặc thời tiết mùa đông của các tỉnh miền Bắc và miền núi nơi có nhiệt độ xuống thấp vào mùa đông.

Nhiệt độ trên 27 độ C đây là mức cho kết tinh hay đóng đường ở mật ong bị tan chảy nếu để mật ong ở nhiệt độ này mật ong sẽ không bị kết tinh hay đóng đường. Tuy nhiên một điều phải lưu ý khi bảo quản nhiệt độ nếu nhiệt độ bảo quản quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật ong.

Hàm lượng đường glucose trong mật ong

Một số loại mật ong có hàm lượng đường glucose và fructose xấp xỉ bằng 1 khi tỷ lệ này trong mật ong cao thì mật ong càng nhanh kết tinh và ngược lại  hàm lượng đường glucose và fructose  thấp thì càng chậm quá trình kết tinh hoặc không bị kết tinh.

Nguồn mật hoa:

Một yếu tố khác không quan trọng chính là nguồn mật hoa sẽ khiến mật ong bị kết tinh nhanh hay chậm. Ví dụ như mật ong từ hoa nhãn, hoa cà phê rất chậm kết tinh nhưng hoa mật hoa cúc quỳ, hoa keo thì lại cực kỳ nhanh kết tinh.

Thành phần phấn hoa lẫn trong mật ong:

Mật ong nguyên chất sau khi quay lấy mật thường có lẫn phấn hoa, các hạt và phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong cũng chính là yếu tố kết dính tại nên sự kết tinh trong mật ong.

Hàm lượng nước trong mật ong:

Hàm lượng nước trong mật ong càng thấp thì càng nhanh kết tinh còn nếu hàm lượng nước trong mật ong càng nhiều thì quá trình kết tinh sẽ lâu hơn hoặc không bị kết tinh.

Những loại mật ong nào không bị kết tinh hay đóng đường?

Những loại mật ong không bị kết tinh hay đóng đường như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy sự kết tinh hoặc những mật ong đã qua xử lý công nghiệp không thể kết tinh.

Những loại mật ong nào bị kết tinh hay đóng đường?

Những loại mật ong như mật ong rừng khai thác vào đầu mùa và giữa mùa, hoa cúc quỳ, hoa cỏ lào, hoa bạc hà, hoa cao su là những mật ong có khả năng cao bị kết tinh hay đóng đường nếu ở nhiệt độ thích hợp.

Mật ong giả có bị đóng đường hay kết tinh hay không?

Một số gian thương làm mật ong giả bẳng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha cùng với mật ong cho có mùi nhằm thu lại lợi nhuận bất chính. Những loại mật ong giả này thường loãng nên không bị kết tinh nhưng nếu nấu đặc thì có kết tinh. Tuy nhiên hiện tượng kết tinh này chỉ lắng xuống đáy chai một lớn mỏng có đặc điểm như rất khó tan khi ngâm trong nước nóng, các hạt kết tinh mật ong giả rất cứng, đóng thành từng cục cứng dưới đáy chai.

Để xác đinh mật ong giả bằng cách đặt chai mật ong đó vào chậu nước nóng thay nước vài lần nếu mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra thành dạng lỏng như mật ong. Khi ngậm thử kết tinh của mật ong tự nhiên sẽ thấy mềm và các hạt kết tinh dễ dàng tan ra trong miệng.

Suckhoecuocsong.vn/Theo Hoabanfood