Cách xào rau khoa học giữ lại lượng vitamin nhiều nhất

Ăn rau xanh cung cấp những chất cần thiết, không thể thay thế được cho cơ thể. Con người đã mất nhiều công tìm kiếm từ thiên nhiên hoang dại để tạo cho mình điều kiện, sống luôn có rau xanh và hoa quả, thường xuyên phục vụ trong các bữa ăn. Ngựời ta cũng để tâm nghiên cứu nhiều cách chế biến rau xanh, sao cho ngon miệng, giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất, lại dễ tiêu hóa, hấp thụ. Các chất vitamin có trong rau nhất là vitamin C được quan tâm nhiều nhất. Đây là một loại vitamin rất phong phú ở rau xanh nhưng nó rất không ổn định, dễ bị oxy hóa, dễ bị sự gia nhiệt trong khi xào nấu làm hỏng, làm mất tác dụng.

Mặt khác trong các loại rau xanh còn có một chất có sẵn trong các tổ chức của rau xanh , khi bị oxy hóa nó bị phá hủy vitamin C của rau gọi là men oxy hóa. Cho nên nếu càng thái nhỏ và càng lâu trong không khí do diện tiếp xúc với không khí tăng lên và gia nhiệt càng lâu thì vitamin C càng bị phá hủy nhiều.

Sau khi thí nghiệm các chuyên gia dinh dưỡng kết luận rằng:  khi xào hay luộc rau, nếu thời gian kéo dài khoảng 10 phút sẽ mất đi 20% lượng vitamin C. Nếu xào nấu xong mà cứ để trong nồi thêm 30 phút nữa thì mất đi 40% lượng vitamin C. Cho nên nếu xào nấu quá sớm trước khi ăn, hoặc do sợ lạnh, nguội nhiều gia đình để vào ngăn giữ nhiệt, ủ nóng hoặc hâm lại sẽ làm mất đi rất nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể.

Do vậy khi xào nấu rau xanh phải được xào nấu rất nhanh ở những bếp có nhiệt độ cao. Cho mỡ nóng già, đổ rau vào đảo nhanh tay, rau sẽ nhanh chín do thời gian gia nhiệt nhanh nên lượng vitamin C ít bị tiêu hao. Rau được xào bằng mỡ nóng già sẽ có mùi mỡ sống và thơm ngon hơn nhiều.

Các tế bào rau xanh bị nhiệt phân giải dễ tiêu, dễ hấp thụ hơn.

Về mặt hình thức, do xào nấu nhanh ở nhiệt độ cao nên rau có màu xanh đẹp mắt, hấp dẫn. Màu xanh của rau chính là chất diệp lục có trong lá rau. Nếu chất diệp lục tố bị oxy hóa do tiếp xúc nhiều và lâu với khí nóng hoặc do men oxy hóa trong rau thúc đẩy tăng cường oxy hóa khiến rau chuyển sang màu vàng, kém hấp dẫn.

Mỡ cũng có vai trò riêng của nó

Rau được xào nhanh trên chảo nóng , chất men oxy hóa đó vẫn bị phá hủy nếu không có mỡ. Mỡ láng mặt rau, ngăn cách rau với nước và không khí, đồng thời ngăn cản oxy hóa các chất dinh dưỡng.

Lưu ý:

Nồi chảo bằng đồng khi xào rau xanh lược vitamin sẽ mất đi nhiều hơn (Có thể gấp từ 2 đến 6 lần). Sau đó là nồi gang. Nồi nhôm là nồi tổn hao vitamin C ít nhất trong quá trình nấu.

Suckhoecuocsong.com.vn (TH)