Vì sao mùi vị của Chao (đậu phụ nhự) lại thơm ngon hơn đậu phụ?
Chao còn được nhắc đến là như là phô mai châu Á vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai.
Mùi vị đậu phù như (chao) vô cùng hấp dẫn đối với dân nghiền ăn. Vị béo béo, ngậy ngậy của nó khiến đậu phụ không thể sánh bằng
Đậu phụ làm bằng đậu tương, đậu phụ nhự (còn gọi chao) làm bằng đậu phụ, Chao hay đậu phụ nhự là một loại đậu phụ lên men, một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là “phô mai châu Á” vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai. Vậy mà tại sao cùng làm từ đậu phụ mà mùi vị của chao và đậu phụ lại khác hẳn nhau?
Nguyên do là thế này: Từ đậu phụ chuyển thành đậu phù như (chao) phải qua một sự biến đổi hóa học.
Trong đậu tương có rất nhiều protein nên thành phần chủ yếu của đậu phụ là protein. Protein rất bổ nhưng mùi vị không ngon.
Khi chế biến đậu phù nhự (chao) người ta phải cần thêm sự trợ giúp của mấy anh bạn nhỏ bé là khuẩn men mẹ và khuẩn men đỏ để chuyển protein thành các axit amin. Vị của các axit amin thường rất ngon ngọt, như mì chính chẳng hạn, mì chính là một loại muối của axit amin, đó là glutamat monosodium.
Xì dầu (xáng xáu) cũng chế biến tương tự như vậy. Cũng do từ đậu tương mà thành, khi lên men sẽ sinh ra rất nhiều axit amin, thảo nào mà nó chẳng đậm đà ngon miệng đến thế.
Suckhoecuocsong.com.vn