Các mối nguy hại và chất gây ô nhiễm tiềm tàng trong cá tươi, đông lạnh

Là tất cả các loại cá có vây như Cá ngừ, cá thu, cá song,cá rô phi phile, cá chép, lươn, cá kiếm, cá bớp....v.v được giữ nguyên con, moi ruột, róc xương và cắt lát, xay; được đông lạnh tươi hoặc sống.

Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Cá tươi thường có các vấn đề như có độc tố, tự phân huỷ hoặc vi khuẩn phân huỷ và nhiễm độc hóa chất. Cá phile thì có thể lẫn lộn với loại này với loại khác. Còn đối với cá sống đông lạnh, điều kiện làm lạnh không thích hợp có thể góp phần làm hư hỏng thực phẩm.

Sự có mặt của các độc chất thông thường dẫn đến một trong ba kiểu gây ngộ độc, đó là ngộ độc tetrodotoxin, ngộ độc ciguatera và ngộ độc scombroid. Tetrodotoxin là một độc tố có trong các cơ quan nội tạng của cá nóc. Chất độc còn được phát hiện thấy ở trên da và nội tạng của những loại cá này. Ngộ độc này có thể gây ảnh hưởng đến thần kinh vận động.

Nguyên nhân của ngộ độc ciguareta là do tiêu thụ cá bị nhiễm một số độc tố dinoflagellate mà cá ăn phải. Độc tố này thường có trong cá sinh sống ở vùng mạch quặng hoặc cá được đánh bắt tại những vùng nước nơi có một số độc tố dinoflagellate. Hình ảnh về các loài cá bị nhiễm độc có thể tìm thấy ở trên trang Web của Tổ chức Y tế Thế giới:  who.int/fsf/fish/index.html.

Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc scombroid là do con người ăn phải các loài cá đã trải qua những biến đổi độc tố bởi các vi khuẩn sống bên trong trong cá. Sự biến đổi này thường xảy ra đối với các loài như cá ngừ Califoni, cá thu, cá ngừ hoặc cá nhảy.

Hệ vi khuẩn bình thường của cá là những tác nhân gây phân hủy đáng kể đối với cá đã chết, thí dụ như vi khuẩn Pseudomonas, sử dụng nhiều chất nitơ không chứa protein và đường glucose trên bề mặt và trong ruột của cá đông lạnh hoặc cá được cấp đông. Vi khuẩn phân hoại làm thực phẩm hư hỏng và không ăn được. Hầu hết các vi sinh vật gây phân hủy đều không hoạt động được ở nhiệt độ đóng băng.

Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu về nhiễm độc hóa chất cũng đã cho thấy cá thường chứa hàm lượng các polychlorinated biphenàyls (PCBs), chì và cadimi cao hơn các loại thực phẩm khác ngoại trừ những loài động vật có vỏ và giáp xác. Thủy ngân cũng được phát hiện ở cá với nồng độ cao, đặc biệt ở những loài cá như cá mập, cá kiếm và cá ngừ Califoni. Một số loại thuốc trừ sâu cũng có thể làm nhiễm độc các loài cá nhưng thông thường thì cá lại ít gây ngộ độc hơn các loại thực phẩm thực vật. Tuy nhiên, những loài cá lớn săn mồi sống thì có xu hướng nhiễm độc ở mức cao hơn vì chúng ăn các loài khác và do đó tích tụ một số độc tố.

Kỹ thuật kiểm tra:

kiểm tra cá đông lạnh xem có hiện tượng rã đông hay không. Bao bì đóng gói không được có dấu hiệu nào của sự rã đông như có vết nước hoặc móp méo. Các sản phẩm cấp đông nhanh (I.Q.F) thường rời và di động trong hộp bao bì. Nếu chúng đã được rã đông và tái đông, chúng thường tạo nên một khối cứng chắc, không thể di chuyển được.

Kiểm tra cá để phát hiện hiện tượng tự phân hủy và vi khuẩn phân hủy. Những biến đổi bên ngoài có liên quan đến sự phân hủy gồm:

+ Màu sáng trên bề mặt cá bị phai;

+ Tăng độ dày chất nhớt trên da, đặc biệt những chỗ gần nắp và mang cá;

+ Mắt dần dần sâu và co lại;

+ Đồng tử trở nên xám xịt và giác mạc đục;

+ Mang cá biến đổi từ màu hồng sáng sang hồng nhạt và sau đó là vàng xám;

+ Thịt cá mềm ra, dễ bị lún khi bị ngón tay bấm vào và khi ấn lên thân mình thì nước bắn ra;

+ Hiện tượng chuyển màu nâu đỏ xảy ra do quá trình oxi hóa máu diễn ra dọc theo xương sống gần đuôi;

+ Mùi chuyển từ mùi "rong biển" sang vị ngọt, rồi sang mùi giống như amoniac" rồi đến mùi thối rữa trong quá trình phân hủy; sự phát sinh mùi thể hiện rõ hơn qua việc nấu nướng, nhất là ở nhiệt độ 14 đến 21⁰C.

Kiểm tra thực phẩm xem có tạp chất thông thường như các loài côn trùng, kim loại, bụi và lông tóc. Kiểm tra trên các loại cá thịt trắng tươi để tìm ký sinh trùng bằng cách loại bỏ lớp da và cắt thành từng lát dày khoảng 20 mm. Dùng nến nướng cá thịt trắng tươi ở hai bên với cường độ lửa vừa đủ để xuyên qua lớp thịt nhằm phát hiện ra các loài ký sinh trùng. Ký sinh trùng sẽ xuất hiện dưới bóng đen. kiểm tra các loại cá có màu và cá đông lạnh bằng tia cực tím dải dài phản chiếu. Ký sinh trùng sẽ phát huỳnh quang màu xanh nước biển hoặc xanh dương và màu không đồng bộ so với xương hoặc mô liên kết.

Ngay cả khi không phát hiện khiếm khuyết thì cũng nên kiểm tra thường xuyên để phát hiện dư lượng gây nhiễm độc, nhiễm chất thải, ký sinh trùng và sự lẫn lộn giữa các loài cá. Đồng thời, nên kiểm tra các độc tố trong nước theo từng loại cá, vị trí đánh bắt, mùa vụ và cấp độ suy thoái.

Suckhoecuocsong.vn (Theo tạp chí Thử nghiệm Ngày nay)